Matjes je mladý sleď obecný, který se ještě netřel. Nemá jikry ani mlíčí, proto se mu říká panenský sleď. Po jarním krmení má v těle hodně tuku, a tak má jemné, máslové maso.
Sezóna nového sledě
Sledi na matjesy se loví na začátku léta v Severním moři. Aby se mohl sleď prodávat jako Hollandse Nieuwe, tedy holandský nový sleď, musí mít aspoň 16 % tuku. Příchod prvních úlovků sezóny se v nizozemských přístavech slaví.
Jak se matjes připravuje
Hned po ulovení se sleďům odstraní žábry a část vnitřností. Slinivka v rybě zůstane a její enzymy spolu s trochou soli nechají maso dozrát. Matjes se tedy nevaří, neudí ani nenakládá do octa.
Ryby určené k jídlu za syrova se podle pravidel EU musí před podáním zmrazit, aby se zničili případní paraziti. Matjes se proto mrazí brzy po ulovení a do restaurací přichází zmražený.
Jak se jí
V Nizozemsku se matjes jí nejčastěji syrový s nadrobno nakrájenou cibulí. Někdo ho drží za ocásek a spouští do úst, jiný si ho dá v měkké bílé housce. V Německu se podává s brambory nebo se smetanovou omáčkou s jablky a cibulí. U nás se hodí k chlebu s cibulí a k pivu.
Co v něm najdete
Sleď patří k rybám s nejvyšším obsahem omega-3 mastných kyselin. Obsahuje také vitamín D, vitamín B12, selen a hodně bílkovin. V pravém matjesu není nic kromě ryby a soli.
Matjes, nebo à la matjes
V obchodech se často prodávají sledě à la matjes. Jde o běžné sledě naložené v oleji nebo nálevu tak, aby matjes připomínaly. Pravý matjes poznáte podle jemného masa a mírně slané chuti. Ochutnat ho můžete v restauracích, které se zapojily do Matjes Days.
